HACCP

Définition de HACCP ?

HACCP

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point

ou

Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise

ou

Méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments

 

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme.

D’autre part, du fait que le principe de l’amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l’HACCP comme étant un système de gestion.

L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

haccp

 

Elle est basée sur 7 principes, la mise en place de l’HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

 

 

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:

  • les dangers biologiques (virus, bactéries…)
  • les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
  • les dangers physiques (bois, verre…).

Programme de la formation

Connaître les principes de la méthode selon les 7 principes en cohérence avec la démarche qualité:

  • PRINCIPE 1 :Procéder à une analyse des dangers.
  • PRINCIPE 2 :Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
  • PRINCIPE 3 :Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • PRINCIPE 4 :Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
  • PRINCIPE 5 :Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
  • PRINCIPE 6 :Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • PRINCIPE 7 :Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Cette session se veut une véritable sensibilisation à l’hygiène alimentaire en apportant des éléments sur la mise en place de mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire, selon les principes réglementaires de la méthode HACCP.

La session est avant tout interactive afin de faire prendre conscience aux participants de l’importance des gestes quotidiens.

Pour quel public ?

  • Chef de cuisine, agent de restauration, animateur…, tout professionnel souhaitant comprendre et mettre en place les pratiques de la méthode HACCP sur son lieu de travail.